Itinerario gastronomico in Valdera

Itinerario gastronomico in Valdera

Itinerario per un weekend gastronomico in Valdera, alla scoperta dei prodotti e delle persone che fanno di questo angolo di Toscana un gioiello da vivere e gustare!


Chi bazzica il mio blog sa quanto mi piaccia conoscere le destinazioni che visito anche da un punto di vista gastronomico e la Toscana è una terra straordinaria sotto questo aspetto.
Il Chianti e i Supertuscan, la Chianina, il pecorino, il pane sciocco e l’olio sono solo una piccola parte dell’incredibile patrimonio gastronomico che l’ha resa famosa in tutto il mondo.
Ma accanto a queste grandi eccellenze ci sono dei prodotti meno conosciuti che contribuiscono a fare di questa regione il paradiso dei buongustai ed è proprio di questi che voglio parlarvi oggi.

Grazie all’invito dell’Ufficio del Turismo Pontedera e Valdera ho infatti avuto modo di trascorrere due giorni in questo piccolo angolo di Toscana durante i quali sono entrata in contatto con dei piccoli produttori locali che, oltre a farmi scoprire dei prodotti buonissimi, hanno dimostrato una passione e una dedizione per il proprio lavoro e per i frutti e le tradizioni del territorio davvero unica.
Quello che vi propongo oggi è quindi un’idea di viaggio perfetta per i prossimi weekend di primavera: un itinerario gastronomico in Valdera fatto di incontri bellissimi, di assaggi e degustazioni di ottimo cibo. Un percorso che si snoda tra antichi borghi adagiati sulle sulle colline pisane, fuori dagli itinerari più conosciuti della Toscana.

NOTA PRATICA
Tutte le visite e degustazioni che troverete di seguito possono essere prenotate contattando direttamente i produttori o tramite l’’Ufficio del Turismo Pontedera e Valdera.

Arcenni Tuscany e le chiocciole toscane

Avete mai sentito parlare di elicicoltura? È un termine che ho sentito per la prima volta durante questo itinerario del gusto in Valdera la cui prima tappa è stata Arcenni Tuscany, un’azienda a conduzione familiare che si occupa proprio elicicoltura, ovvero di allevamento di chiocciole. Beh, per me è stata una vera sorpresa perché mai nella mia vita avrei pensato di entrare in contatto con una realtà così singolare!
Arcenni Tuscany nasce da un’idea di Mariliana Arcenni che invece di sognare di fare la ballerina o l’archeologa immaginava di creare un piccolo allevamento di chiocciole nel cuore della sua Toscana. Ok, forse più che un sogno fanciullesco è stata un’intuizione di business, ma ciò che conta è che si sia realizzato! Il suo progetto in pochi anni si è infatti trasformato in una vera e propria azienda di successo che coinvolge l’intera famiglia e che vanta ora ben 2,5 ettari di estensione.

Ma cosa sono le chiocciole? Sono dei molluschi, delle lumachine, che vengono frequentemente utilizzate per la gastronomia. Arcenni Tuscany alleva le Helix Aspersa Muller che si caratterizzano per la carne chiara e delicata e per le medie dimensioni (per capirci: sono un po’ più piccole delle famose escargot francesi).
Le chiocciole vengono allevate in campi recintati all’aria aperta per rispettare il ciclo naturale del loro sviluppo che segue il ritmo delle stagioni. L’unico intervento umano riguarda la fornitura del cibo – girasoli e carote di cui vanno molto ghiotte – e di acqua somministrata con dei nebulizzatori.
Una volta raggiunta la maturazione le chiocciole vengono raccolte manualmente (un lavoro immane perché sono una miriade!), messe a spurgare in un luogo fresco e asciutto in modo che entrino in letargo in un ambiente tranquillo che non le “stressi” salvaguardandone così la qualità, e poi commercializzate.

Se siete curiosi di vedere con i vostri occhi questa particolare realtà potrete prenotare una visita in allevamento, degustare i loro prodotti e, ovviamente, acquistarli.
So bene che le chiocciole possano non incontrare il gusto di tutti ma in Toscana sono un prodotto della tradizione, da sempre parte della cucina regionale e molto apprezzato.
Arcenni oltre alla vendita di chiocciole vive, segue anche il processo di trasformazione della chiocciola realizzando diversi preparati pronti all’uso. Il mio preferito è il paté di chiocciole, un trito che può essere spalmato su dei crostini di pane per uno sfizioso aperitivo ma anche utilizzato come sugo per la pasta. Io, su consiglio della mamma di Mariliana, ci ho condito dei ravioli di borragine e, facendo zero fatica, ho fatto un figurone durante una cena con amici!

Informazioni e contatti

Da Arcenni Tuscany è possibile prenotare degustazioni e visite dell’allevamento contattando direttamente l’azienda. Mariliana e la sua famiglia vi accoglieranno nella loro (splendida) casa e vi delizieranno con i loro prodotti e racconti.
Potete trovare le chiocciole di Arcenny Tuscany anche nello shop online, che offre l’intera gamma di prodotti che vi verranno spediti comodamente a casa.

Cosa fare nei dintorni

Arcenni Tuscany si trova a Capannoli, un piccolo borgo medievale nell’Alta Valdera. A poca distanza dall’allevamento si trova anche la bella Villa Baciocchi, che ospita un interessante museo zoologico e archeologico di cui vi parlerò in un prossimo post.

 

Da Savini Tartufi per degustare il più prezioso frutto del bosco

Parlando di tartufi mi è sempre venuto spontaneo pensare al Piemonte e alle Langhe – forse per una questione di vicinanza geografica – ma dopo questo itinerario gastronomico in Valdera il mio radar mentale si è spostato sulla Toscana, una zona molto votata a questo profumatissimo (guai a chi dice che puzza!) e prelibatissimo frutto dei boschi. La zona più conosciuta è quella di San Miniato – un incantevole borgo soprannominato la città del tartufo – ma anche il territorio della Valdera, che dista una manciata di chilometri,  è un’importante zona di “caccia” e vanta addirittura la raccolta di un tartufo bianco da record, dell’incredibile peso 1,5kg. Il merito di questo straordinario ritrovamento va a Luciano e a Christian Savini, padre e figlio che insieme guidano un’azienda il cui nome si è fatto strada nell’ambito delle eccellenze italiane: la Savini tartufi.
Tutto iniziò per caso con Zelindo Savini, guardia caccia della tenuta di una nobile famiglia di Palaia, che girando per i boschi raccoglieva i tartufi che vendeva ai nobili ospiti della Tenuta.
Fu così che fece i suoi primi guadagni riuscendo a mettere da parte un gruzzoletto tale da permettergli di lasciare il suo impiego e dedicarsi a tempo pieno al mestiere del tartufaio. Col tempo arrivò persino a comprare un piccolo alimentari con bar annesso che divenne un luogo di ritrovo per altri tartufai oltre che luogo di compravendita.
Luciano affiancò papà Zelindo per anni, imparando da lui tutti i segreti del mestiere e finendo oggi per guidare l’azienda di famiglia, diventata uno dei principali punti di riferimento per ristoranti e gastronomie.
A lui si deve anche l’inizio di una nuova attività, quella della lavorazione della materia prima, che vanta oggi un’ampia gamma di prodotti a base di tartufo distribuiti in tutta Italia.

Durante la nostra visita abbiamo trovato un vero Cicerone che ci ha svelato l’affascinante mondo che si cela dietro a questi preziosi frutti del bosco, una persona che vi incanterà per la sua conoscenza enciclopedica del tartufo di cui parla con la stessa passione con cui Don Giovanni parlava delle sue conquiste.
Ma si sa che la teoria senza la pratica vale poco e quindi passare all’azione è doveroso. Come? Scegliendo una delle Truffle Experience proposte da Savini!
Noi abbiamo iniziato con una ricca degustazione assaggiando alcuni dei prodotti dell’azienda, che vanno dal burro alle patatine passando per i paté e le paste aromatizzate. I più curiosi potranno addirittura partecipare a un mini corso di cucina con un chef che vi insegnerà i trucchi per usare al meglio i vari tipi di tartufo nelle vostre ricette.
L’esperienza più bella che potrete fare è però la caccia al tartufo, una piacevole passeggiata nei boschi insieme a un tartufaio e ai suoi eccezionali Lagotti, i riccioluti cani da tartufo che con il loro olfatto scovano i tesori del bosco. Provare in prima persona l’emozione della ricerca, vedere come questo delicatissimo lavoro sia trasformato in un gioco entusiasmante per il cane, sentire il forte legame che unisce uomo e animale è stato molto emozionante. Se poi avrete la fortuna di tornare a casa con un due tartufi come è capitato a noi, beh, sarà davvero come trovare un tesoro! Peccato solo non potersi portare a casa il bottino ma, come si dice, l’importante è partecipare 🙂

Informazioni e contatti

Savini Tartufi offre tre tipi di visite o esperienze, chiamate Truffle Experience, che potrete prenotare contattando direttamente l’azienda. Mettete in conto una mezza giornata perché tra degustazione e caccia al tartufo il tempo volerà piacevolmente e non vorrete più andarvene!
Sul sito è disponibile anche uno shop online che offre l’intera gamma di prodotti: attenzione a non comprare tutto!

Cosa fare nei dintorni

Savini Tartufi si trova a Forcoli, a pochi chilometri da Palaia, un borgo di origini etrusche abbarbicato su una collina immersa nella natura. Il fiore all’occhiello del paese è la Pieve di San Martino, un’imponente chiesa romanica, ma da qui è possibile fare anche delle belle escursioni passando per i boschi e gli altri borghi vicini.

 

Lari, il borgo del gusto

Il secondo giorno di questo itinerario gastronomico in Valdera lo abbiamo dedicato a Lari, un piccolo paese adagiato intorno al suo castello che della tradizione gastronomica ha fatto la sua missione.
Il prodotto simbolo del borgo è la ciliegia, la cui raccolta costituisce la metà di quella realizzata nell’intera regione. Al link trovate un’interessante digressione sulla storia che lega le ciliegie a Lari.
Durante la nostra visita i ciliegi iniziavano il loro letargo invernale ma a Lari ci sono molti altri prodotti di grande valore e così Visit Casciana Terme Lari ha organizzato per noi un piccolo percorso gastronomico tra le botteghe storiche del borgo che potrete replicare anche voi.
Ad aprirvi le porte di ogni bottega saranno delle famiglie che da generazioni portano avanti le proprie attività, adattandole ai tempi che cambiano ma sempre tenendo bene in mente i valori della qualità, della genuinità, della tradizione e il legame con il territorio.
Ogni visita sarà un viaggio in un tempo ormai lontano, un’esperienza del gusto e del cuore.

 

Pastificio Martelli

Ve lo dico subito: a me la pasta non piace (lo so, sono un’italiana anomala) ma vederla raccontare e soprattutto fare me l’ha fatta molto apprezzare!
L’occasione mi è stata data dal Pastificio Martelli, una piccola bottega ubicata ai piedi del castello di Lari dove si produce pasta da generazioni.
Il pastificio nasce nel 1926 e da allora produce una pasta di straordinaria qualità secondo l’antica tradizione artigiana, in barba alle nuove regole del mercato e della crescente industrializzazione. Un percorso tutt’altro che facile e per molti anni in salita come le strade di Lari, ma che alla fine ha dato i suoi frutti, rendendo il nome Martelli sinonimo di eccellenza in Italia e non solo.
Qualità per la famiglia Martelli è sinonimo di lentezza, come ci ha spiegato il vulcanico Luca (un personaggio davvero unico!) accompagnandoci nel piccolo laboratorio di famiglia, un approccio che è stato ormai abbandonato a causa delle basse rese produttive in favore di metodi più veloci, capaci di saziare il mercato ma a scapito della qualità.

La Pasta Martelli nasce dalla semola dei migliori grani duri italiani macinati a pochi chilometri dal pastificio, che viene lentamente impastata in acqua fredda per non comprometterne i suoi elementi più preziosi, il glutine e i carboidrati.
L’impasto così ottenuto viene poi estruso nelle trafile di bronzo che rendono la pasta ruvida e porosa, capace di trattenere il sugo. Segue poi l’essiccazione, il processo più lungo, che qui avviene in celle di legno a temperature inferiori a 36° contro i 90°-115° adottati dalle industrie.
La pasta per asciugare impiega circa 50 ore, durante le quali la produzione si ferma. Non ci sono computer a regolare temperatura e umidità, ma solo l’esperienza del pastaio che adatta i tempi secondo le condizioni del momento, differenti in base alla stagione e al clima. Una volta pronta, la pasta viene tagliata e impacchettata a mano dai membri della famiglia, ognuno dei quali svolge un ruolo nel processo produttivo.
Un procedimento lunghissimo, in cui la dedizione del pastaio è sempre presente. Un processo che l’industria ha quasi spazzato via e che rimane ora nelle mani di pochi artigiani coraggiosi che lo difendono strenuamente, come i cavalieri difendono le mura del castello.
“Quel che un pastificio industriale fa in 5 ore, noi lo facciamo in un anno” ci dicono. Le paste Martelli sono quindi una vera opera artigiana, il frutto delle mani di uomini che della vera pasta hanno fatto una missione.

Informazioni e visite

Per vedere con i vostri occhi il laboratorio e assistere al processo di produzione potrete contattare direttamente il Pastificio Martelli che sarà lieto di aprire le sue porte e mostravi questa realtà oggi così rara e preziosa.
Le paste Martelli non si trovano nella grande distribuzione ma solo in negozi selezionati e ovviamente qui, nel borgo di Lari, dove vi consiglio di fare scorta. Io ne ho preso qualche chilo per Marco – che a differenza mia è un vero pastaiolo – e ne è rimasto entusiasta!
Riconoscerle è facilissimo, grazie al giallo vivace della confezione che caratterizza l’intero universo Martelli, dalla facciata dell’edificio alle divise dei pastai.

 

Le macellerie slow food di Lari

Da milanese quale sono l’arte dell’aperitivo ce l’ho nel sangue e a Lari non sono rimasta delusa. Qui però non ci sono locali modaioli e rooftop vista Madonnina, così l’aperitivo si fa in macelleria, avvolti dall’inebriante profumo delle spezie e della muffa che accarezza i meravigliosi salumi toscani.
Noi abbiamo fatto visita a due realtà molto interessanti e anche molto vicine che vi consiglio di non perdere.

I primi ad accoglierci sono stati Simone e Barbara Ceccotti, che gestiscono oggi la macelleria di famiglia, fiore all’occhiello di Lari dal 1956.
La Macelleria Ceccotti è come le macellerie di una volta, dove, oltre il lungo bancone pieno di salumi di ogni tipo, si nasconde un piccolo laboratorio in cui vengono preparati gli insaccati. Alzando lo sguardo troverete prosciutti, spalle e salamini che penzolano dal soffitto sopra le vostre teste e un tavolo da lavoro dove le carni vengono tritate, lavorate, condite e insaccate. Tra i prodotti più ricercati c’è la Cinta Senese, il maialino più prelibato di tutta la Toscana, che viene lavorato e trasformato per dar vita a prodotti di grande qualità.
La materia prima, gli animali, arrivano da un allevamento di Peccioli, a pochi chilometri da Lari, e una volta giunti in macelleria vengono lavorati dalle sapienti mani della famiglia e messi a stagionare nelle cantine del castello. Avete capito bene: la stagionatura avviene sotto le antiche volte in mattoni dei sotterranei del Castello di Lari, un’ambiente unico per fascino e per condizioni climatiche che garantisce una temperatura costante e un livello di umidità ideali per la stagionatura.
Ed è proprio qui che assaggerete i loro prodotti accompagnati da un buon bicchiere di vino.

Non riempitevi troppo però perché c’è un’altra tappa golosa che non potete saltare: la Macelleria e Salumeria Balestri, storica bottega di Lari, nata anch’essa nel 1956 e guidata dal 1989 da Davide Balestri.
Anche qui a farla da padrona sono carni e salumi, quest’ultimi realizzati seguendo rigorosamente le ricette tradizionali toscane. È così che nascono il salame toscano, la soppressata – fatta con la testa del maiale -, il Mallegato – un tradizionale insaccato fatto con il sangue e il lardo del maiale – e il profumatissimo salame alle ciliegie, realizzato proprio con le ciliegie larigiane.
Anche qui potrete prenotare una ricca degustazione che farete direttamente davanti al bancone o nella saletta accanto che ospita un piccolo museo in cui sono raccolti gli strumenti di lavoro degli anni ’70 appartenuti al famoso norcino Carpita di Lari, soprannominato il Moro.

 

Informazioni e visite

La Macelleria Ceccotti e la Macelleria Balestri sono aperte per visite e degustazione previa prenotazione.
Barbara Ceccotti è anche disponibile per organizzare dei piccoli corsi in cui insegna a fare i salumi 🙂

 

Il Fornaio di Lari, i pani nuovi con i grani antichi

Per accompagnare degli ottimi salumi ci vuole anche dell’ottimo pane e qui a Lari a fare il pane buono di una volta c’è Stefano Bernardeschi che, per non dare adito a dubbi sulla sua vocazione, ha chiamato la bottega con un nome semplice quanto incisivo: Il Fornaio di Lari.
Entrando nel suo forno si viene immediatamente avvolti dal profumo del pane appena sfornato, dello zucchero e del cioccolato caldo e da quello un po’ pungente dei lieviti. Se come me avete una passione per questi odori qui ne rimarrete inebriati!
Fondato nel 1927,  Stefano rappresenta la terza generazione di fornai e ora sta addestrando la quarta.
Ci ha calorosamente accolti nel suo laboratorio, in cui fa veri e propri esperimenti pasticceri, dove ci ha mostrato con orgoglio (e fatto assaggiare) le sue ultime creazioni che gli sono anche valse dei prestigiosi premi.
Il primo è stato il Pane alle 4 farine, fatto con farine di grani antichi coltivati e lavorati solo in Toscana. L’impasto è realizzato con farina di mais, di grano tenero “0”, di grano verna e di farro, leggermente salato e prodotto con lievito madre liquido (li.co.li) e lasciato in posa per diversi giorni. Il risultato è un pane profumatissimo e molto saporito, premiato con il secondo posto al contest “Un pane tutto nuovo” dell’edizione 2019 del Bakery 3.0, un importante convegno nazionale sull’arte bianca tenutosi ad ottobre a Milano.
Un altro prodotto di punta è la sua Colomba, premiata come Miglior Colomba 2019 al concorso Migliori dolci italiani 2019.
Ma il momento più bello della visita al laboratorio è stato quando Stefano ci ha mostrato il suo panetto di lievito madre, ben avvolto in un panno umido, che teneva tra le mani come fosse una reliquia. Per lui il lievito è una cosa seria, tanto da tenere dei corsi in cui insegna a realizzarlo.
A conclusione della visita, ci siamo portati a casa un pezzo di Giulebbe, una sua dolce creazione fatta con un impasto simile a quello della colomba e frutti canditi. Ogni boccone è un’esplosione di gusto e di morbidezza, uno di quei dolci che vorresti trovare ogni mattina accanto al caffè per iniziare la giornata con una piccola coccola.

 

La Bottega di Canfreo e la grotta di stagionatura Busti

Come ultima tappa di questo itinerario gastronomico della Valdera vi consiglio di accomodarvi a uno dei tavoli della piccola e accogliente Bottega di Canfreo, un piccolo negozio e ristorante dove potrete acquistare e assaggiare praticamente tutti i prodotti di cui vi ho parlato sopra.
La bottega nasce dall’idea di tre donne, Federica, Simonetta, Lucia, unite dalla passione per la cucina e per il proprio territorio.
I piatti che propongono sono quelli della cucina tradizionale toscana e i prodotti usati sono tutti a KM0, quelli dei produttori locali dei comuni della Valdera.
L’ambiente è caloroso e informale, un luogo in cui respirare e gustare il meglio della Toscana.

Non andate via senza prima aver chiesto di farvi visitare la grotta di stagionatura del Caseificio Busti, un’altra azienda locale che produce dei meravigliosi formaggi e pecorini che abbiamo assaggiato durante il pranzo in Bottega.
Accanto alla Bottega di Canfreo si trova infatti una suggestiva grotta tufacea di origine etrusca in cui viene lasciato a stagionare il Formaggio 3 latti di Lari.
Si tratta di un formaggio prodotto con latte ovino, vaccino e caprino che riprende l’antica tradizione rurale, quando i formaggi venivano fatti mischiando il latte degli animali che condividevano la stessa stalla, indipendentemente dalla loro specie.
Il formaggio viene lasciato a maturare per almeno 60 giorni nelle celle frigorifere del caseificio e successivamente trasferito nella grotta che si trova proprio nel borgo di Lari, dove riposa 90 giorni su un letto di paglia.

 

Informazioni e contatti

La Bottega di Canfreo si trova nel centro storico di Lari. Essendo una bottega con ristorate potrete andare quando lo desiderate anche se, avendo pochi tavoli, per mangiare è meglio prenotare per tempo.
Per visitare la Grotta rivolgetevi al personale della bottega che vi aprirà le porte di questo magico sotterraneo.
Il Caseificio Busti si trova invece ad Acciaiolo di Fauglia, a 13 chilometri da Lari, e anche in questo caso potrete contattarli per prenotare una visita guidata.


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